常說“早采三天是個寶,遲采三天便是草”。
按照以往經驗,海南白沙綠茶在一月底就有新茶上市;福鼎白茶一般三月初頭采;西湖龍井則是清明前幾天;普洱頭春也從二月中下旬到三月不等……
3月尾巴,當大多茶區已經熱鬧之時,唯有武夷山慢悠悠。
肉桂、老樅水仙,或者大紅袍,都還在丹山碧水處,默默生長。
好原料,需要等待
《茶疏》里講,“清明太早,立夏太遲,谷雨前后,其時適中”。
谷雨節氣前后,當其它茶類的春茶陸續進入尾聲,武夷巖茶才開始大面積采摘。
武夷山地理環境獨特,氣溫較周邊地區低,晝夜溫差大,加之春季常會出現倒春寒現象。所以茶樹的發芽時間晚,生長期長。
特別是在正巖核心山場,這里的環境溫度相對更低,采摘期會延遲到谷雨之后。
例如,大紅袍一般就是在谷雨節后、立夏之前采摘,即4月底至5月中旬;肉桂,就連最**的牛欄坑肉桂,也是等到勞動節前后才開采;而老樅水仙采摘期更是到了5月上旬。
武夷巖茶首重滋味,而其豐富口感的產生需要以茶葉中豐富的內含物為依托,需要鮮葉具有一定的成熟度。
武夷巖茶的采摘標準一般是一芽三、四葉的中開面為主(新梢頂部**葉與第二葉的比例在1/3到2/3之間)。
采摘時間太早,葉片還很嫩,很難經受住炭焙的高溫,制出的巖茶香氣低,滋味苦澀;采摘時間太遲,則成茶香氣粗短,滋味淡薄。獨特的巖骨花香難以形成。
好工藝,需要等待
巖茶,總是很撩人。
別的春茶已經如火如荼地采摘,巖茶才開面。
別的春茶早已登上茶桌,成為新寵,而巖茶呢,還在焙火。
常有茶人說:“喝工藝,喝到巖茶也算是到頭了”。所以,當原料足夠成熟、茶青內含物質足夠豐富后,就要接受繁復工藝的考驗和錘煉。
武夷巖茶的制作工藝屬烏龍茶制作,區別于臺灣烏龍茶追求鮮爽的輕發酵輕焙火、安溪烏龍茶追求花香的深發酵低焙火,采用深發酵重焙火做法。
參考文獻西南大學·張麗·焙火工藝對武夷巖茶品質的影響研究
在武夷巖茶的制作過程中,需要經過萎凋、做青、炒青、揉捻、初焙、復焙等多道工序。
比如做青階段的搖青,需要不斷通過外力讓鮮葉劇烈碰撞,讓茶葉產生紅邊;揉捻時則需要改變茶葉外形,在反復的揉捻動作中溢出茶青豐富的內質。
而在焙火工序中,也還需要初焙、復焙等工序,烘焙工藝也是形成武夷巖茶特有香味的關鍵性工藝,茶農有句諺語“茶為君,火位臣,君臣佐使”,可見烘焙對武夷巖茶品質的影響程度。參考文獻西南大學·張麗·焙火工藝對武夷巖茶品質的影響研究
等到精制巖茶上市,最早要到9月份,并且主要是輕火茶。如果想要喝火功更高、品質更好的巖茶,甚至需要等到11月份左右。
慢半拍的巖茶,卻擁有特別的魅力,讓人難以舍棄。
即便它是最晚上市的茶,也不妨礙它在茶客心目中的地位。
大器晚成,壓軸出場,值得等待。